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焙烤课堂 | 面制品为何要加盐?

发布信息了原因: 创作者: 发布信息了时刻:2019-03-04 13:36:37

:和面时加盐可增加面团筋度,这个说法对吗?

♛  答:这个说法是对的。和面时加入盐,可以改善面筋的物理性质,使面团面筋网络的韧性得以加强,使之易于扩展,也就是人们常说的——面更有“劲儿”。同时,加盐可以对面团面筋产生相互吸附的作用,增加面筋的弹性,从而使整个面坯在延伸或膨胀时不易断裂。以加工面包为例,面筋越有弹性,越不易断裂,就越能包住更多的气体,面包也就越松软、个头越大。这个指标在用机器做面包时尤为重要。

🅰  不时有的人表现形式吐司各种面包蛋糕机适用效果欠佳,伤水钢筋,吐司各种面包蛋糕吃了好喝欠佳,还是正因为适用吐司各种面包蛋糕机时,工艺设备使用不妥,被破坏了水钢筋的突出主题性,终于会导致样品吃着如果没有“劲儿”。

  问:面团加盐增筋的工作原理是啥?盐加许多适合?放多了会何如?

♏  答:食盐影响面筋的性质,主要机理是盐的渗透作用,即盐使面粉中蛋白质的一部分水渗出,产生沉淀,凝固变性,从而使其质地变密增加弹力。

💝  盐量都能够不同小麦粉的筋度增减,低筋粉都能够只要不过度新增,高筋粉只要不过度才能减少。若加盐过度,会错失良机,弄坏面团的水面筋,使面团的应力松弛和伸延性降底。

  问:加盐面对团面团发酵有决定吗?

  答:加盐对面团发酵有很大影响。

🍃  酒曲是单細胞真菌孢子,在生张和人工孵化环节中,是应该美味丰富的,食用盐都是使用的美味丰富剂中的一种。移除一定量的食用盐,对酒曲的生张和人工孵化有提高网站用,也都是说,加盐不错提高网站发哮,快速酒曲的人工孵化,使面发得更加迅速。这才是会因为当众团里注入一定量盐后,盐能使钢筋有力地稳定,还能激发酶贡献度,才能使变性淀粉工业制硝酸出一些糖份。以上另外的糖份都是酒曲另外的美味丰富,才能提高网站了酒曲发哮。

🐲  有时候,盐巴有很高的构建压,对酒曲也是有控生产制帮助。那么,有益健康的盐可加入其沤肥的运行速度,过多的盐则会控制酒曲沤肥。

  问:和面放盐后,面肉食品偶而会发苦、发涩,为一些?

𝔉  答:食盐的主要成分是氯化钠,除此之外,还含有水分、氯化镁、硫酸钠、硫酸钙、氯化钙、氯化铁等。其中硫酸钠、硫酸钙是呈苦、涩味的。现在市场上盐的氯化钠含量都是99%,适量的添加不会有苦味和涩味。如果面团加盐后有苦涩的味道,很有可能是假盐,或者盐的纯度不高。

  问:加盐应该使面食品泛白吗?什么原因呢?

🏅  答:面团加入盐后,面团内部会成熟得更充分,内部组织结构会变得更细腻。当光线照射到面包上时,会相对亮一些,给人的感觉就是相对白一些。所以,盐并没有漂白面团的功效,但从效果上来看,确实有增白的作用。

  问:做冷却面团时,为什么要放盐?

𒀰  答:冷冻面团放盐可以增加面团的保质期。因为盐可以抑制有害杂菌。食盐可以抑制面点里醋酸菌和乳酸菌的生长,而这两种菌可以让面制品发酸。

๊  似的杂菌在2%的加碘盐巴氧密度下,病原体菌在4%—7%的加碘盐巴氧密度下就已停培殖。由于,加碘盐巴可以抑制了有危害病毒的植物生长,调长了制冷面团的存放期。


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